France
3 races
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Aubrac
Race de montagne du Massif Central — viande tendre, persillage élégant
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Salers
Race rustique d'Auvergne — saveur prononcée, fibre marquée
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Wagyu
Wagyu français — élevage en croisement, généralement F1/F2
Origines & races
Quatorze pays,
28 sélections.
Du Japon au Portugal, du Nebraska au Piémont — chaque bête a son terroir, chaque pays sa lignée. Voici notre carte des sourcing.
Europe
11 pays · 23 sélections
Allemagne
2 races
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Simmental
Race bavaroise — double aptitude, viande savoureuse et persillée
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Noire de Baltique
Race nordique — chair dense, caractère affirmé
Autriche
1 race
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Simmental
Variante autrichienne — herbages alpins, élevage extensif
Pologne
2 races
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Holstein
Race noire et blanche — chair onctueuse après maturation longue
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Frisonne
Cousine de la Holstein — équilibre maigre/gras
Danemark
3 races
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Holstein
Élevage danois — terroir maritime, alimentation rigoureuse
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Jersey
Race insulaire — chair finement persillée, beurre lactique
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Sélection Swami
Programme haut de gamme — persillage Wagyu-like, BMS 7-12
Finlande
1 race
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Sélection Sashi AAA
Race autochtone finlandaise — élevage 100 % à l'herbe, persillage extrême
Écosse
2 races
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Angus Aberdeen
Race noire historique des Highlands — la référence mondiale
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Hereford
Race traditionnelle — chair rouge profonde, gras blanc
Irlande
1 race
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Angus
Angus irlandais — pâturages humides, herbage doux
Espagne
3 races
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Rubia Gallega
Galice — graisse jaune signature, saveur intense, élevage en liberté
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Angus Ibérico
Angus écossais élevé en Espagne — chair tendre, gras blanc
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Wagyu Ibérico
Wagyu espagnol — fermes familiales du nord
Portugal
2 races
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Cachena
Race minuscule de montagne — chair concentrée, élevage extensif
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Barrosã / Minhota
Nord du Portugal — alimentation arbustive en altitude
Italie
3 races
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Fassona Piemontese
Piémont — race blanche à double musculature, viande maigre et tendre
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Angus
Élevage italien — Toscane, Émilie-Romagne
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Wagyu
Wagyu italien — élevage en croisement, sélection rigoureuse
Asie
Un pays · 2 sélections
Japon
2 races
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Wagyu A5 · Kagoshima
Préfecture sud — race Kuroge pure, BMS 10-12, sommet du persillage japonais
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Wagyu A5 · Onishi · Hyogo
Préfecture de Hyogo — lignée Tajima, l'excellence historique du Wagyu
Océanie
Un pays · 2 sélections
Australie
2 races
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Wagyu
Westholme, Stone Axe — F1 à Pure Blood, BMS 5-9+
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Black Angus
Pâturages immenses — chair généreuse, prix accessibles
Amériques
Un pays · 1 sélections
États-Unis
1 race
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Black Angus
Nebraska, Kansas — Choice et Prime, alimentation maïs
À la carte ou en privatisation
Goûter cette géographie.
Notre boucherie sélectionne chaque pièce auprès de ses partenaires européens. Servies fraîches, en classique — ou maturées au sec pour les passionnés. Cuisson au feu Josper.