Notre histoire
Sept chapitres d'une famille, d'un nom, d'une cuisine — réunis aujourd'hui dans un seul lieu, à une seule table.
I
Le nom
Le nom Bastianin fait partie de mon identité.
C'est le surnom de mon grand-père, Gastaldi Sebastiano.
Sebastiano à l'état civil, Bastianin dans la famille — comme le veut la tradition piémontaise, qui raccourcit les prénoms par tendresse.
II
1950 · Refuge Garelli · Vallée Pesio
Dans les années 1950, mon grand-père a construit et géré un refuge de montagne dans la Vallée Pesio, parmi les sommets des Alpes Maritimes — aujourd'hui intégrés au Parc Naturel de la Haute Vallée Pesio et Tanaro.
Ce refuge, le Refuge Garelli, offrait abri et réconfort aux chasseurs, aux randonneurs, aux hommes du secours alpin, aux amoureux de la montagne. À une époque où l'hospitalité était une valeur authentique. Essentielle.
C'est là, je crois,
que tout commence.
III
Lorenzo — le fils de Bastianin
Lorenzo, le fils de Sebastiano, grandit sur ces montagnes. L'été, il monte les vaches à l'alpage — sur les mêmes sommets de la Vallée Pesio où son père tient le refuge. Il apprend les bêtes avant d'apprendre la viande : les saisons, les pâturages, le respect de l'animal.
Puis il devient boucher — très jeune. En 1968, à seize ans, Lorenzo est déjà boucher. C'est le début de la tradition Gastaldi : un boucher habile, formé au geste juste — celui qui sait lire une carcasse comme d'autres lisent une carte.
En 1975, il ouvre sa propre boucherie : la Macelleria Gastaldi. C'est en Ligurie qu'il rencontre Grazia, arrivée de Calabre. Et c'est là, à Imperia, que naît Manuel Sebastiano Gastaldi.
Entre les billots, les chambres froides et le comptoir, Manuel fait ses premiers pas. La boucherie n'est pas un métier qu'il a appris — c'est la maison où il a grandi.
Dix ans de métier plus tard, père et fils ouvrent ensemble leur restaurant-boucherie. L'idée qui deviendra Chez Bastianin est née là — entre le comptoir de la boucherie et les tables du restaurant, aux côtés de Lorenzo.
IV
Lorenzo cuisinait comme un Piémontais : avec rigueur, retenue, et une dévotion silencieuse pour le produit. Le vitello tonnato reposait des heures avant d'être tranché finement. Les agnolotti del plin se pinçaient un à un, le dimanche matin, sur la table farinée. Le brasato al Barolo mijotait toute la journée, sans qu'on touche à autre chose dans la cuisine.
Et puis il y avait la carne cruda all'Albese — la viande crue de jeune bovin, coupée au couteau, simplement assaisonnée à l'huile d'olive et au sel. Ce plat que j'ai mis à la carte de Chez Bastianin, presque tel quel.
De Lorenzo j'ai hérité le respect du feu, la patience, et cette certitude qu'on ne triche pas avec un bon produit : on l'accompagne, on ne le maquille pas.
« Un bon plat, c'est trois choses : un produit qu'on respecte, un feu qu'on maîtrise, et l'humilité de ne pas en faire trop. »
Grazia a apporté la Calabre dans la maison. Et la Calabre ne se gêne pas. Le piment 'nduja qui rougit l'huile. La saucisse fumée pendue au plafond du sous-sol. Les tomates du jardin qui mijotent six heures et embaument trois étages. La pasta qu'on roule à la main le dimanche matin, sans que personne ne sache plus depuis combien de générations.
La table de Grazia, c'est la générosité qui ne se discute pas. On ne sert jamais une portion : on sert un plat. Et tant pis si on en a trop. C'est l'idée qui compte.
Deux Italies, deux climats, sur la même table chaque soir — la mesure et l'abondance, le couteau et la cuillère. J'ai grandi à cheval entre les deux. Et je n'ai jamais choisi.
V
Draguignan · 16 décembre 2021
Le 16 décembre 2021, nous avons ouvert notre première maison à Draguignan. Une petite boucherie, quelques tables, une adresse à l'écart des rues commerciales — et une seule idée fixe : la qualité, sans concession.
On nous a pris pour des fous.
Puis, doucement, nous sommes devenus une adresse de référence pour la viande d'exception en Dracénie. Je garde — et je garderai toujours — une dette envers les Dracénois. Beaucoup d'entre eux, parmi nos premiers clients, sont devenus de vrais amis.
Si nos chemins se sont croisés ici, ce n'est pas par hasard. Valeria Olivieri — ma compagne, née à Mantoue — était venue rejoindre son frère Andrea Olivieri et sa belle-sœur Isabelle, installés en Dracénie : tous deux luthiers de violons de très haut niveau.
Une famille d'artisans, de bois choisi, d'oreilles fines.
Rien de tout cela n'aurait été possible sans elle, et sans les siens — leur soutien a fait exister cette première maison. Et sans Valeria, notre cave, c'est la sienne.
Sans elle,
Bastianin n'existerait pas.
VI
Plan-de-la-Tour · Golfe de Saint-Tropez
Aujourd'hui, à travers Chez Bastianin, je réunis ces deux âmes : la boucherie et la cuisine, la mémoire et le voyage, la simplicité et le plaisir authentique de la table.
Nous sommes au Plan-de-la-Tour, à dix minutes de Sainte-Maxime, au cœur du Golfe de Saint-Tropez. Une salle, une terrasse, une cuisine ouverte — et, dans l'arrière, une chambre de maturation où le temps fait son travail.
VII
Ce que nous nous répétons, chaque matin
I.
Boucher et cuisinier. La même main.
II.
Le goût pur, la cuisson juste, l'envie de faire plaisir.
III.
Entre mémoire et modernité, entre tradition et liberté.
L'équipe
Co-fondatrice · La cave
Née à Mantoue. Le palais, l'oreille, l'instinct des accords. Bordeaux, Bourgogne, Italie, Champagne — chaque référence est passée par sa main.
Chef exécutif · Au Josper
Une rigueur calme, une attention au produit qui ne laisse rien passer. C'est lui qui orchestre chaque jour, en assiette, ce que la maison sélectionne.