Pêche durable · Méditerranée
Le thon rouge
en ikejime.
La technique japonaise ancestrale, appliquée à un thon rouge pêché au quota dans nos eaux. Une chair qui ne ressemble à aucune autre.
活
L'ikejime, expliqué
Une technique qui change la chair.
L'ikejime (活け締め) est une méthode japonaise vieille de plusieurs siècles. Elle consiste à abattre le poisson de manière instantanée, en sectionnant le cerveau et la moelle. Le poisson ne stresse pas. Aucune décharge d'acide lactique n'altère sa chair.
Le résultat est mesurable : une fermeté supérieure, une couleur qui reste rouge profond, une conservation prolongée, et un goût d'une netteté incomparable.
I
L'abattage
Le poisson est tué instantanément. Pas d'asphyxie sur le pont, pas de stress.
II
Le saignage
Évacuation complète du sang : la chair reste claire, ne sent jamais le poisson.
III
Le refroidissement
Glace immédiate. La chair se fige dans son état idéal — fermeté, couleur, arôme.
Pêche durable
Un poisson respecté, des quotas respectés.
Le thon rouge de Méditerranée a frôlé l'extinction. Aujourd'hui, encadré par des quotas stricts et une traçabilité internationale, il revient. Chez Bastianin, nous travaillons uniquement avec des pêcheurs licenciés, et chaque poisson arrive avec son certificat.
L'ikejime change aussi la relation au volume : un thon qui dure deux semaines en chambre froide se travaille au gramme près. On en tire le maximum, jusqu'à la dernière joue. Rien ne se perd.
Quatre préparations
Du tartare au steak de cœur.
Tartare de thon rouge
Taillé dans le cœur de longe Akami — échalote, ciboulette, piment rouge doux, huile au basilic, sel Maldon fumé.
32 €
Ventrèche de thon maturée
Ventrèche grillée, sauce chimichurri, compotée d'abricots légèrement acidulée.
59 €
Steak de Cœur d'Akami — Taggiasca
Servi bleu, huile d'olive vierge extra de Taggiasca, sel Maldon et sauce vierge.
49 €
Steak de Cœur d'Akami — Agrumes & Émulsion
Servi bleu, laque aux notes d'agrumes et de gingembre, émulsion de thon corse.
49 €
Produit d'exception · disponible selon saison et arrivage · en quantité limitée